江华苦茶 红茶加工技术规程湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 014-2019 湖南省茶叶学会 发 布ICS 67.140.10 X 55 Jianghua Ku Cha Technical Specifications for Processing of Black Tea 2019-12-01 实施 2019-11-01 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 2 4 要求……………………………………………………………………………………… 2 5 工艺流程…………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理……………………………………………………………………………………………… 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存……………………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 生产记录表…………………………………………………………… 5 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由江华瑶族自治县农业技术推广中心提出。 本标准由湖南省茶叶学会归口 。 本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、江华瑶族自治县农业技术推广中心、湖 南省茶叶学会、江华 瑶族自治县茶叶协会。 本部分主要起草人：吴文亮、郑红发、张曙光、李端生、包小村、陈江涛、黄浩、吴唐福、蓝华中、 周雄、李昌文、申会彪、胡树林、张瑞云、牛丽、邱劲柏、伍继辉。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 1 江华苦茶 红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了江华苦茶红茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输 和贮存。 本标准适用于以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种选育出的良种鲜叶为 原料的工夫红茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 江华苦茶 红茶 Jianghua ku cha Black tea 以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种选育出的良种鲜叶为原料，按本标准 的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成的具有江华苦茶红茶品质特征的条形红茶。 4 要求 4.1 鲜叶 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 24.1.1 鲜叶质量要求新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符GB 2762的 规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.2 鲜叶产地范围限于湖南省江华瑶族自治县现辖行政区域内。 4.1.3 分级要求，符合表1的规定。 表1 鲜叶要求 等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展，单芽比例不低于90% 一级 一芽一叶初展至一芽二叶，以一芽一叶比例不低于85% 二级 一芽二叶至一芽三叶，以一芽二叶比例不低于80% 三级 一芽三叶至一芽四叶或同等嫩度对夹叶，一芽三叶不低于50% 4.2 鲜叶运输 应符合GB/T 31748的规定。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T1077的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 5 工艺流程 5.1 总流程 5.1.1 特级、一级鲜叶原料加工工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→初干→做形→足干 。 5.1.2 二级、三级鲜叶原料加工工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→初干→足干。 5.2 特级、一级鲜叶原料加工工艺 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 室内自然萎凋 室温宜控制在22 ℃～28 ℃，将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度2 cm～3 cm，保持 厚薄一致，中途轻轻翻动 2次～3次，避免损伤叶芽，萎凋时间宜控制在20 h以内。 5.2.1.2 室内槽式萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度5 cm～10 cm，保持厚薄一致。鼓风机气流温度25 ℃～30 ℃，槽体前 后温度一致。采用间断式鼓风，一般鼓风1 h～2 h停止1 h左右，风量大小根据叶层厚薄适当调节， 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 3 中途酌情翻动 1次～2次，动作要轻。萎凋时间宜控制在8 h～16 h。 5.2.1.3 综合萎凋 利用早上或傍晚的阳光进行鲜叶晒青，时间20 min～30 min，酌情翻动，晒青鲜叶失水率为6 %～ 8 %，晒青后将鲜叶移入萎凋室进行自然萎凋或槽式萎凋。 5.2.1.4 萎凋程度 叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，有清香；叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓 慢散开。萎凋叶含水率以60%左右为宜。 5.2.2 揉捻 采用35型、40型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻时间60 min～70 min，揉捻 加压应掌握轻、重、轻的原则，不加压揉捻15 min～20 min，加压揉捻30 min，最后松压揉捻15 min～ 20 min。以微卷曲成条，成条率90%以上，捏揉捻叶时略有茶汁挤出，松手后茶叶不散，且有些粘手， 局部叶变红为揉捻适度。揉捻完成后，应及时解块。 5.2.3 发酵 使用发酵机或发酵室进行发酵。发酵室内配置发酵筐、搁物架、增湿机、加温器等设备。温度控制 在28 ℃左右，最高不超过32 ℃，发酵叶温控制前期高、后期低。发酵相对湿度保持在90 %以上，每 隔1 h～1.5 h，发酵叶轻翻一次。春茶发酵时间一般4 h～6 h，夏秋茶发酵时间一般3 h～5 h。发酵 程度以发酵叶色黄红色，青草气消失，发出花果香时为适度。 5.2.4 初干 5.2.4.1 热风初干 采用连续烘干机或烘焙机进行。温度控制在120 ℃～130 ℃，时间10 min～15 min，茶坯初烘时 尽量薄摊。 5.2.4.2 滚炒初干 采用50型或60型电热杀青机（带强制进热风）进行初干。温度控制在200 ℃～220 ℃，投叶量 70 kg/h～90 kg/h，时间2 min～3 min。 5.2.4.3 初干程度 烘至六七成干，有刺手感，手握成团，松开即散为适度。将初干后的茶叶及时摊开，厚度2 cm～3 cm， 时间45 min～60 min，冷却回潮。 5.2.5 做形 手工做形，采用五斗或平台烘焙机，温度70 ℃～80 ℃，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉，有 刺手感时停止做形，继续烘至八成干，下机摊凉。 5.2.6 足干 采用提香机、连续烘干机、烘焙机等进行足干。温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶厚度2 cm～3 cm， 时间60 min～90 min。足干至含水率5%以下，用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温，摊 全国团体标准信息平台 T/HNTI 014—2019 4凉后再密封贮藏。 5.3 二级、三级鲜叶原料加工工艺 5.3.1 萎凋 方法同5.2.1。 5.3.2 揉捻 采取45型、55型等中大型揉捻机装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻时间90 min～110 min，不加 压揉捻20 min，轻压揉捻20 min～25 min，重压揉捻20 min～25 min，松压揉捻5 min，再重压揉捻 20 min～30 min，最后松压揉捻5 min。以揉捻叶成条率达80%以上为适度。 5.3.3 发酵 方法同5.2.3。 5.3.4 初干 方法同5.2.4。 5.3.5 足干 采用连续烘干机进行足干。温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶厚度 2cm～3 cm，时间40 min～60min， 足干至含水率7%以下，用手指捻茶条即成粉末为适度。 6 质量管理 6.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。 6.2 鲜叶、在制品应