Q/NMGPRCYFD003—2020 ICS67.060 X11 团 体 标 准 T/NMGPRCYFD003—2020 内蒙古自治区中小学生 学生餐营养配餐团体标准 2020-05-16发布 2020-05-20实施 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 发布NMGPRCYFD 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 1前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。 本标准起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、内蒙 古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团餐专业委员会、 本标准起草人：牛银祥、卜瑞斌、马波、郭建明、王庆义 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 2内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准 青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素 质的养成和提升。青少年处于生长发育的关键时期，如何根据中小学生健康成长 的需要，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养用餐，是全社会普遍关心 的问题。推广中小学生营养餐、着力改善提高中小学生的营养状况，是平衡膳食、 解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素 质的重要举措。根据《内蒙古自治区国民营养计划（2017-2030）实施方案》 的相关要求，结合本地区特点，特制定本指南。指南针对学校食堂及学生供餐单 位制定，配餐应满足6岁-17岁中小学生课业活动和运动量的需求，具体内容如 下： 一、学生餐配餐的基本原则 各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则， 做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满足各阶段学生的生长发育要求。 1、范围 本指南规定了6～17岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理 烹调、学生餐管理和配餐程序等。 2、下列术语和定义适用于本标准。 2.1学生餐schoolmeal 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 2.2带量食谱quantifiedrecipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 3间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。 2.3学校食堂schoolcanteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制 作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。 2.4供餐单位foodsupplier 根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营 者。 3、科学营养原则。合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。 制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）、《中国居民膳食指南（2016）》 和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）标准。 4、安全卫生原则。学校应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食 品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规要求， 严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住底线。 5、质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。 质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处 于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g～75g，其中优质蛋白质应 占40%～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、 C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应 充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生 素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 4水果等食物。 量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。以中学生每日午 餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少于500g，小学生视具体情况可作适 当调整。 二、学生餐营养标准 1、三餐比例 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、 35%～40%、30%～35%。 2、全天能量和营养素供给量 不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到 标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。 表1每人每天能量和营养素供给量 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 53、食物种类及数量 3.1一日三餐食物种类齐全 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四 类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青 豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。 3.2每人每天食物种类及数量 不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。 表2每人每天食物种类及数量 单位：g 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 6不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表3～5。 表3每人早餐食物种类及数量 表4每人午餐食物种类及数量 单位：g 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 7表5每人晚餐食物种类及数量 单位：g 4、配餐原则 4.1品种多样 4.1.1食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互 换。每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种，可参考附录A进 行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。 4.1.2谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。 4.1.3蔬菜水果类 每天至少提供4种以上新鲜蔬菜，只供午餐的学校至少提供3种以上新鲜 蔬菜。保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻 类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1种新鲜水果。 4.1.4鱼禽肉蛋类 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 8优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全 性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供1次动物肝脏， 每人每次20g～25g。蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。 4.1.5奶类、大豆类及坚果 每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制 品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50g～70g 坚果。 4.2预防缺乏 参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： a）富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。 b)富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。 c)富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。 d)富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等 e)富含维生素B1和维生素B2的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。 4.3控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25g，每人每天食盐不超过5g。 不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。 4.4三餐时间 早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间进 行为宜。 5、合理烹调 5.1烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD003—2020 95.2不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。 5.3不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 6、学生餐管理 6.1学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐 单位应配备专职或兼职营养专业人员。 6.2在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应 将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教 育活动，并做好对家长的宣教。 6.3学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。 6.4建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定 进行管理。 7、配餐程序 7.1配餐程序图：提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图1 全国团体标准信息平台