ICS 13.020.040 Z 05 团 体 标 准 T/ACEF 012—2020 餐饮业油烟污染防治可行技术指南 Guidelines on available techni ques of pollution prevention and control for cooking fume 2020-12-31 发布 2021-01-01 实施 中华环保联合会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ACEF 012-2020 I 目 次 前 言 .............................................................. ............................................................... ................ II 1 范围 .............................................................. ............................................................... ................. 1 2 规范性引用文件 .............................................................. ............................................................. 1 3 术语和定义 .............................................................. ............................................................... ...... 1 4 行业生产与污染物的产生 .............................................................. ............................................. 2 5 污染治理技术 .............................................................. ............................................................... .. 3 6 环境管理措施 .............................................................. ............................................................... .. 6 附录 A（资料性附录）台账记录示范 .............................................................. ............................. 7 全国团体标准信息平台 T/ACEF 012-2020 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由中华环保联合会提出并归口。 本文件起草单位：北京市环境保护科学研究院、深圳市生态环境监测站、北京大学、上 海市环境科学研究院。 本文件主要起草人：李珊珊、刘德全、郭松、胡敏、周志华、黄晓锋、朱雯斐、陈鹏、 林子吟、邢敏、张月。 全国团体标准信息平台 T/ACEF 012-2020 1 餐饮业油烟污染防治可行技术指南 1 范围 本文件提出了餐饮业油烟污染防治可行技术和环境管理措施要求。 本文件适用于排放油烟污染物的食品加工单位和单位内部非经营性职工食堂。 本文件不适用于居民家庭油烟污染物防治。 2 规范性引用文件 本文件引用了下列文件或其中的条款。凡是不注日期的引用文件，其有效版本适用于本 文件。最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 18483 GB/T 16157 HJ 38 餐饮业油烟污染物排放标准 固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法 固定污染源废气 总烃、甲烷和非甲烷总烃的测定 气相色谱法 HJ 732 固定污染源废气 挥发性有机物的采样 气袋法 HJ 1077 HJ/T 397 固定污染源废气 油烟和油雾的测定 红外分光光度法 固定源废气监测技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering service unit 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所的服务机 构。处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头，计入一个餐饮服务单位。 3.2 参比状态 reference state 大气温度为 298.15K，大气压力为 1013.25hPa 时的状态。 [来源： GB 3095-2018 ，修改单 ] 3.3 油烟 cooking fume 按照规定的监测方法测得的食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或 裂解的产物。 3.4 全国团体标准信息平台 T/ACEF 012-2020 2 非甲烷总烃 non-methane hydrocarbons 采用规定的监测方法， 在氢火焰离子化检测器上有响应的扣除甲烷以后的其他气态有机 化合物的总和（结果以碳计）。本标准使用 “非甲烷总烃 ”作为餐饮业排放废气中挥发性有机 物的综合控制指标。 3.5 油烟去除效率 removal efficiency of cooking fume 指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。 [来源： GB 18483-2001 ，定义 3.6] 3.6 油烟污染物净化设施 cooking fume abatement equipment 对餐饮油烟污染物进行净化处理的各种设备组合。 4 行业生产与污染物的产生 4.1 基本情况 餐饮业原料主要为肉禽类、蔬菜类等食材以及配料和调料等。餐饮业的加工过程可以描 述如下：准备阶段：洗、切、解冻食品；烹调阶段：煎、炸、炒、烤、蒸、煮等；结束阶段：倾倒剩余食品，洗涤锅、碗、瓢、盆等器皿、地面清洗等。 生产工艺与污染物的产生 煎、炸、炒、烤等烹调阶段会产生油烟污染物。炒是中餐最为常用的烹饪方法。中餐炒 菜时按油烟产生过程可分为热锅干锅、放油热油、食材入锅、翻炒颠勺、调味收尾、菜品出锅几个阶段，每个阶段油烟污染物成分有较大的变化。 热锅干锅阶段：炒锅加热，锅体迅速升温，残留在锅体表面的油膜迅速蒸发，之后凝聚 成油烟。此阶段产生的油烟的颗粒物主要为 PM 1.0，气态污染物主要是燃烧产物与食用油蒸 汽；放油热油阶段：食油加入锅中，油温逐渐升高，如食油中含有水分，当油温升至 100℃ 以上时，会出现爆鸣声，同时有油滴溅开，热油迅速将热量传递给锅底的水珠，水珠瞬间气化体积爆增 ,水滴爆炸时产生油烟颗粒物属于总悬浮颗粒物（ TSP）。油温持续升高，食油开 始沸腾，此时炒锅温度不均匀，油边缘温度大于中心温度。锅中食油表面大量蒸发的食油分 子在油面上空形成过饱和油蒸汽 ,边缘油烟量较中央部更浓。此阶段产生的油烟的颗粒物主 要为 PM 2.5,气态污染物主要是燃烧产物与食用油蒸汽；食材入锅阶段：当温度达到要求时， 食材下锅。通常新鲜食材表面带有大量的清洗水，水滴与高温油相遇瞬间产生大量的爆炸，爆炸出来的油滴溅到炒锅边缘油烟迅速蒸发，在锅面形成浓烟，也是油烟产生的一个高峰，此过程产生的油烟包含爆炸与挥发凝聚两种状态，粒径在纳米至毫米量级之间均有分布。此过程开始油烟 VOCs成分开始变得极为复杂。食材入锅初期，伴随着翻炒，锅面温度降低， 食材温度上升，温差逐渐减小，油烟浓度随之下降。从锅面到食材中心呈现不均匀的温度梯度，在食材与锅面之间有一个油水接触层，此层产生的油烟包含爆炸与挥发凝聚两种状态，其挥发凝聚过程与单纯空气中的过饱和凝聚不同， 存在过饱和食油蒸气在水泡表面瞬间凝聚 的过程，会产生超过毫米级别的油包水与水包油粗颗粒物。翻炒颠勺阶段：中餐炒菜在菜即将起锅之前往往有一个猛火爆炒使得锅内食材起火燃烧的过程，而这个过程并非食材起火，而是食材腾空翻起时产生的小油滴和细小的食材渣燃烧起火，并产生大量的油烟，这是油烟浓度产生的另一个峰值， 此过程产生的油烟包含爆炸与挥发凝聚以及食材不完全燃烧产物聚 集三种状态，此过程颗粒物的成分最为复杂。调味收尾阶段：由于食材边缘温度较高外，锅 全国团体标准信息平台 T/ACEF 012-2020 3 温比较均匀，此时主要产生少量油水气溶胶污染；菜品出锅阶段：食材炒好后起锅，在食材 盛入碟子的过程中，由于炒锅外沿温度往往高于食材集中的锅底