ICS 67. CCS H 6 团 贵 Sp 2021 -020 62 贵州小 pecificat noo - 12 - 24发小吃 tion for odles(Xin 发布 体 贵州 烹饪 cuisine ngyi spe 贵州旅 州羊肉 饪技术 e craftsm ecialty)— 旅游协会标 肉粉（ 术规范 manship o —One of 发布 Q 标 （兴义 范 of Guizh Guizhou 布 QLY T/QLY 07 义风味 hou mutto u snacks 2021 - 1Y 准 75—2021 味） on rice 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 075 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 075— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 贵州夏九九餐饮有限公司· 九九兴义羊肉粉馆 （连锁） 、 闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏飞、王利君、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德 璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会 水、郑火军、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 黔西 要风味之 酸萝卜丁 后清口。 0.2 菜点 见图 点源流 西南三碗粉 品 之一，以独 特 丁、薄荷等； 点典型形态 示 图1。 品牌战略之 一 特的酱香味 享 醋泡小米 椒 示例 图1 贵州 一、中国羊肉 享誉贵州， 闻 、酱油蒜薹 等 州羊肉粉（ 兴 引 粉之乡兴义 特 闻名于世。多 等小菜可取 食 兴义风味） 言 特色。当地 人 以细粉和带 食，多数店 家 夏飞制作 人称酱香羊 肉 皮羊肉片、 羊 家还配有免 费 潘绪学摄 影 T/QLY 肉粉，是贵 州 羊血，碗中 配 费小米粥供 吃 影 Y 075—2021 III 州羊肉粉的 主 配上老麦酱、 吃前养胃和 餐 主 餐 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ NY/ NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 贵州 文件规定了 贵 艺、装盘、 感 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 744 绿 色 T 1885 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 带皮黑山羊 羊血旺单碗 宜 兴义细米粉 单 羊骨（100 碗 味料（100 碗 盐15 0 g，应 米酒 100 ml 香料包 80 g 头 姜块（100 碗 香菜段单碗 宜 葱花单碗宜 薄荷叶单碗 宜 酸萝卜丁单 碗 兴义麦酱单 碗小吃 贵 贵州小吃贵 州 感官要求、 最 贵州小吃贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 色食品 葱 蒜 色食品 米 酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 肉熟片单碗 宜 宜15 g。 单碗宜 200 g 碗计）3000 g 碗计） 应符合 GB 27 ，应符合 N Y 。 碗计）150 g， 宜5 g。 3 g，应符合 宜5 g。 碗宜10 g。 碗宜20 g。 贵州羊肉 州羊肉粉（兴义 最佳食用时 间 州羊肉粉（ 兴 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 酒 定义 义适用于本 文 宜20 g。 g。 g。 21 的规定。/T 1885 的 规 ，应符合 GB / 合NY/T 744 的 肉粉（兴义 义风味）烹饪 间。 兴义风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 /T 30383 的 的规定。 义风味） 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版 规定。 烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 075—2021 1 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 075 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 汤锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 黑山 水，入汤 锅 40 min 时取 6.1.2 羊血 加工 6.2 宽水锅 盖在粉上， 食用时， 食 7 盛装 盛装器 7.1 浅口马 盛装方 7.2 倒入、 8 感官要 求 色泽 8.1 米粉洁 香味 8.2 香气扑 口味 8.3 肉质细 质感 8.4 肉质细 —2021 用水 合 GB 5749的 备与工具 宽水锅及 配 刀具等。 艺 工 山羊去骨（ 通 锅；注入纯净 取出羊肉， 趁 血旺切成小 薄 锅烧沸，将 细 加熟羊肉片 食客根据口 味 器皿 马蹄碗。 方法 码装、灌汤 求 洁白，清爽 悦 扑鼻，酱香浓 细嫩，汤鲜 味 细腻，化渣不规定。 配套设备。 通常整头制 作 水，烧沸撇 去 趁热在两块菜 墩 薄片，入沸 水 细粉放入竹篼 、酸萝卜丁 味嗜好，在餐 桌 。 悦目。 郁。 味醇。 腻。 作，调配料 按 去浮沫；加 入 墩中压平羊 肉 水锅中焯水， 内或漏勺内 ，麦酱，调 花 桌上自由添 加按照3 kg 配备 入香料包、 姜 肉，冷却， 切 捞出用清 水 ，烫透，控 水 花椒面、酱 油 加青蒜花、 煳备）切成大 块 姜块、米酒， 切成薄片。 水