ICS 03.080.99 CCS LYYLXH A12 临沂市养老服务协会 团体标准 T/LYYL 006—2021 养老机构膳食 服务规范 2021 - 11 - 23发布 2021 - 12 - 01实施 临沂市养老服务协会 发布 全国团体标准信息平台 T/LYYL 006 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布单位不承担识别专利的责任。 本文件由临沂市养老服务协会提出。 本文件由临沂市养老服务协会归口。 本文件起草单位：临沂凯旋医疗养老服务有限公司、山东众成标准信息科技有限公司、临沂凯旋老 年护理职业培训中心、临沂凯旋老年养护院、临沂兰山李官护理院、临沂兰山半程护理院、临沂兰山枣 园护理院、临沂市兰山区汪沟凯旋养护院、临沂市兰山区兰山街道凯旋养老服务中心。 本文件主要起草人：韩址楠、崇步伟、 曲林雨、 张慧慧、姜开福、姜伟、王晓辉。 全国团体标准信息平台 T/LYYL 006 —2021 1 养老机构膳食服务规范 1 范围 本文件规定了 养老机构膳食服务 的基本要求、服务内容及 服务质量评价与改进 等内容。 本文件适用于 养老机构膳食 服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 50763 无障碍设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集体用餐服务 在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。 个人用餐 服务 协助老年人进食 、进水的服务形式。 营养配餐 根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食。 4 基本要求 服务组织 4.1.1 应取得相应合规的食品经营资质，或选择具备合格经营资质的供应商。 生产服务场所应符合法 律法规的相关规定，应有健全的组织机构，并建立完善的管理制度。 4.1.2 应根据就餐人员、场地等， 配备适宜数量的 服务人员，并定期组织服务人员进行食品安全、服 务技能和应对突发事件的培训和演练。 4.1.3 应按照工作内容科学设置岗位，并制定岗位工作标准和责任制度。 4.1.4 应遵守食品安全法律法规和标准规定， 建立健全食品 留样备查等 安全管理制度 和突发公共卫生、 食品安全、停电、停水等情况 的应急预案。 服务人员 4.2.1 应配备营养师、 食品安全管理员 、养老护理员 等服务人员。 4.2.2 服务人员应 持有健康 合格证明，每年进行健康检查 。 4.2.3 服务人员应热爱本职工作，尊重老年人意愿，遵守职业道德，履行服务承诺。 4.2.4 营养师应具备营养师专业资质 和基本的营养配餐能力 。 4.2.5 食品安全管理员应经过食品安全有关培训， 掌握食品安全管理制度和应急预案， 了解食品安全、 卫生等基本知识 。 4.2.6 养老护理员 应掌握助餐服务 和应对突发事件的技能。 全国团体标准信息平台 T/LYYL 006 —2021 2 服务场所与环境 4.3.1 就餐场所 应设在无危害、无污染的安全区域内， 就餐坏境清洁卫生、无安全隐患 。 4.3.2 集中就餐场所老年人动线区域场地环境及设施设备配置应满足适老化要求，无障碍设施配套齐 全完好，符合 GB 50763 的相关要求，地面应做防滑处理，并在醒目位置做好相应提示。 设施设备及用品 4.4.1 老年人餐食设施设备、工具、容器、包装应符合国家食品安全相关法规及标准的要求。 4.4.2 应配备消毒设施设备，定期维护保养，保持安全、整洁、卫生、有效。 4.4.3 送餐车应具有保温功能，保证餐食送达时的温度适宜食用。 4.4.4 提供集中就餐的场所应配备适宜的食品保温设备、防护设备，提供留样用冷藏设备。 4.4.5 应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。 4.4.6 设备应便于操作、清洁、维护 ，盛放食物、水的容器应干净整洁，有良好密封性， 防止交叉污 染。 食品安全 4.5.1 食品加工与制作应符合食品监督管理要求 、食品安全相关规定。 4.5.2 加工后的食品储存应做到成品与半成品分开、生熟分开。 5 服务内容 基本服务 5.1.1 应尊重老年人宗教信仰、民族习惯，定期了解老年人膳食需求，合理制定食谱和配量，监督膳 食质量，做好膳食服务满意度调查。 5.1.2 每周对食谱内容进 行调整， 将定制食谱在集中就餐点 公示并存档。临时调整食谱时，也应提前 告知。 5.1.3 应将每餐 的每种食品留样 ，每种样品不少于 100g，标注好品名、时间、餐别、采样人，将样品 置于0℃～4℃冷藏设备内， 保留48h以上并做好留样记录 。 集体用餐服务 5.2.1 应在公布的就餐时间前备好餐食并保温 ，在就餐时间内应保证固定的老年人餐位。 5.2.2 采用分餐制时，应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿 着洁净的 工作服，戴工作帽、 卫生手套和口罩。 5.2.3 应允许老年人排队自主选择菜肴食品 ；对不能排队的老年人， 主动安排服务人员为老年人点餐 并送至餐桌。 5.2.4 应安排相应服务人员 巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助。 5.2.5 应及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。 5.2.6 应安排专人负责环境卫生， 及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。 个人用餐服务 5.3.1 协助进食 5.3.1.1 准备工作 ： —— 应帮助老人洗手，并 询问老年人是否需要排泄 ； —— 应准备餐巾、杯子等物品 ，并将食物端回房间 。 5.3.1.2 操作步骤及要求 ： a) 将食物放在床头柜或跨床小 桌上，协助老年人坐起 （摇高床头30°～40°)，将餐具放于老年 人视线范围内 ； b) 应将餐巾围 于老年人颌下及 胸前，测试温水及食物温度适宜 ，食物应温热不烫嘴 ； 全国团体标准信息平台 T/LYYL 006 —2021 3 c) 根据老年人日常用餐量进行喂食， 先喂一口温水湿润口腔、食管， 应按1/3汤匙的食量，缓慢 喂食，确定老年人 完全咽下后， 再喂食下一汤匙，让老年人有足够的时间咀嚼、吞咽 ； d) 进食过程中观察老年人咀嚼、吞咽能力，进食量、进食时间等，发现异常及时处理 。 5.3.1.3 后续工作 ： a) 应在老年人就餐后 协助老年人清洁口腔、洗手 等； b) 撤去餐具、跨床小桌 ，保持原卧位 20min～30min后协助老年人 取舒适卧位 ； c) 及时将餐具送回餐厅，清洁、消毒备用。 5.3.1.4 注意事项 ： —— 应先剔除食物中的骨头、鱼刺 等坚硬部分 ； —— 应为老年人提供软烂的食物 ，对有吞咽障碍的老年人， 还应将食物打成糊状 ； —— 交替喂食固体、流质食物 。 5.3.2 协助进水 5.3.2.1 准备工作 ：应准备水杯、温开水、吸管、汤匙、毛巾等物品。 5.3.2.2 操作步骤及要求 ： a) 根据老年人的身体状况及体力， 选择适宜的饮水体位 (坐式或半卧式 )，有吸吮能力的可借助吸 管饮水； b) 将少量水滴在掌侧腕部，测试水温，以感觉温热为宜 ； c) 每次喂水宜取 1/2～2/3汤匙，确定咽下后，再喂下一汤匙。 5.3.2.3 后续工作 ： a) 用毛巾擦干老年人口角， 并在饮水后保持原体位 20min～30min； b) 移除饮水用具，清洗并放回原处备用。 6 服务质量评价与改进 定期进行内部 质量评价， 并向老年人及其 亲属征询饮食搭配、 食物口味、 服务效果等方面的 意见。 应根据评价结果，制定改进措施，不断提高服务质量。 全国团体标准信息平台