ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/WZSYSYSH003—2020 广式肠粉加工规程 2020-11-01发布 2020-11-16实施 梧州市饮食业商会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH003—2020 1前  言 本文件根据GB/T1.1—2020给出的规则编写。 本文件由梧州市饮食业商会提出。 本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味 食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅。 本文件主要起草人：蔡宇春、李镇坤、岑昕霖、李倩雯、何治霆、禤永均、黎英伦、杨振华林艳 光谭丽卓李展宁 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH003—2020 1广式肠粉加工规程 1范围 本文件规定了广式肠粉的术语和定义、原料及要求、制作工艺、加工过程卫生及人员要求。 本文件适用于以大米或粘米粉为主要原料、根据不同生产工艺加工的米粉制品，仅限现场食用。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1354大米 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB18186酿造酱油 GB/T21999蚝油 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 3术语和定义 3.1 肠粉 以大米为原料经清洗、浸泡、磨浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米 粉制品。 3.2 调制肠粉 以粘米粉为主要原料（占比量≥60%）添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤40％）进 行配浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米粉制品。 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH003—2020 24原料及要求 4.1大米 应符合GB/T1354的规定。 4.2食用淀粉 应符合GB31637的规定。 4.3牛肉 应符合GB/T17238的规定。 4.4猪肉 应符合GB9959.1的规定。 4.5鸡蛋 应符合GB2749的规定。 4.6食用植物油 应符合GB2716及相关文件的规定。 4.7西红柿、姜、蒜 应符合GB2763的规定。 4.8调味料 应符合国家相关标准及有关规定。 4.9加工用水 应符合GB5749的规定。 5制作工艺 5.1工艺流程 5.1.1石磨肠粉： 清洗→浸泡→磨浆→铺浆（加馅）→蒸粉 5.1.2调制肠粉： 配浆→铺浆（加馅）→蒸粉 5.2加工工艺 5.2.1米浆制作 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH003—2020 35.2.1.1石磨米浆制作： a)清洗:用水清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。 b)浸泡:洗净的大米加水进行浸泡，应以浸没为宜，浸泡2h～6h，以手搓碎无白心为宜。 c)磨浆:将浸泡好的米用石磨研磨，米：水按1:1.5～2，磨好的浆料采用80目～100目筛网过滤。 5.2.1.2调制米浆制作： 配浆：将粘米粉与食用淀粉按65:35比例混合，粉与水按1:1.5～2比例搅拌均匀成浆，使用 波美比重计测定浆液的浓度，调节米浆的波美度至12°Bé～16°Bé。 5.2.2成粉加工 a）铺浆:将搅拌均匀的米浆舀至蒸屉上，稍加晃动，摊匀浆液，铺浆厚度控制在2mm～3mm。根 据需要添加或不添加各种馅料（鸡蛋、猪肉馅、牛肉馅）,摊开。 b）蒸粉:将蒸屉推入蒸笼中，蒸粉温度保持在100℃以上，蒸煮2min～3min。拉出蒸屉，将蒸 熟的粉卷起成形，装碟。 5.3馅料及调味汁制作 a)牛肉馅：牛肉绞碎，加入适量胡椒粉、食盐、蚝油、生抽、白砂糖混匀腌制。 b)猪肉馅：猪肉绞碎，加入适量胡椒粉、食盐、蚝油、生抽、白砂糖混匀腌制。 c)西红柿汁：西红柿切碎，蒜姜打碎备用。锅内加入适量花生油，加热至稍冒烟，倒入姜蒜炒香， 倒入西红柿稍作煸炒，转小火，加入适量食盐、白砂糖和水，再煮5min即可。 d)酱汁：将蒜姜打碎备用。锅内加入适量花生油，加热至稍冒烟，倒入姜蒜炒香，倒入酱油、水 （体积比1：3），转小火煮5min即可。 6盛装 6.1盛器应符合GB14934要求。 6.2宜采用浅口瓷器装盘或不锈钢盘。 7调味 添加调味汁的量可根据客户个人口味自行添加。 8加工过程卫生及人员要求 应符合GB14881的相关规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台