ICS 67.120.10 X 22 备案号：38350-2013 吉 林 DB22 省 地 方 标 准 DB 22/T 1852—2013 a 延边牛胴体等级 Yanbian cattle carcass grading 2013 - 07 - 22 发布 吉林省质量技术监督局 2013 - 09 - 01 实施 发 布 DB22/T 1852—2013 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由延边朝鲜族自治州畜牧业管理局、延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出。 本标准由吉林省畜牧业管理局归口。 本标准起草单位：延边大学、延边畜牧开发集团有限公司、国家肉牛牦牛产业技术体系（延边实验 站）、珲春市吉兴牧业有限公司、延边天一牧业有限公司等。 本标准主要起草人：梁成云、严昌国、吕爱辉、王桂芝、严光哲、金京福。 1 DB22/T 1852—2013 延边牛胴体等级 1 范围 本标准规定了吉林省延边朝鲜族自治州延边牛术语、定义及牛胴体产量和质量等级标准。 本标准适用于延边牛胴体等级评定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 676-2010 牛肉等级规格。 3 延边牛术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 延边牛 yanbian cattle 延边朝鲜族自治州境内培育生产的具有独特遗传性状的牛。 3.2 成熟（排酸） ageing 牛屠宰后，其胴体在0 ℃～4 ℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改 善的过程。 3.3 二分体 half carcass 牛屠宰后,剥皮、去头、蹄、尾、内脏，沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体称为二分体。 3.4 生理成熟度 maturity 反映牛的年龄，根据门齿变化和胴体脊椎骨（最后三根胸椎）脊突末端软骨的骨化程度来评定。 3.5 胴体重 carcass weight 热胴体在0 ℃～4 ℃下进行排酸不低于48 h后的重量（kg）。 2 DB22/T 1852—2013 3.6 眼肌面积 ribeye area 2 在12～l3左胸肋间的眼肌横切面的面积（cm ）。 3.7 背膘厚 backfat thickness 在12～13左胸肋间的眼肌横切面处皮下脂肪厚度（mm）。 3.8 胴体产量级 carcass yield grade 描述胴体的产肉性能，按牛胴体产肉率的高低对胴体进行的等级划分。 3.9 大理石花纹 marbling 反映背最长肌中脂肪的含量和分布状态。 4 胴体产量级别 4.1 胴体产肉率公式 胴体产肉率见式（1） Y = 74.80 - 2.001´ c + 0.075 ´ b - 0.014 ´ a .........................(1) 式中： a ——胴体重（kg） b ——眼肌面积(cm2) c ——背膘厚(mm) 牛胴体产量分级以胴体产肉率为指标，将胴体等级分为三级，即：A、B、C级（参见附录A）。 4.2 胴体产量等级校正 在以下情况下，牛胴体的产量等级可降低或提高。 胴体的育肥状态非常不好时，在判定的等级后降低1个等级。 胴体的育肥状态非常良好时，在判定的等级后提高1个等级。 5 胴体质量级别 5.1 胴体质量级别评定方法 胴体冷却后，在强度为660 lux的光线下（避免光线直射），在12～13左胸肋间眼肌切面处对下列 指标进行评定。 5.1.1 大理石花纹 3 DB22/T 1852—2013 大理石花纹作为胴体质量级别评定的主要指标，根据眼肌横切面处大理石花纹等级(其中大理石纹 等级图给出的是每级中花纹的最低标准)。大理石花纹极丰富为[No.6、No.7]，丰富为[No.4、No.5]， 少量为[No.2、No.3]，几乎没有为[No.1]，介于两级之间为根据情况划分等级。标准图谱见（参见附录 B）。 5.1.2 肉色 肉色作为质量级别评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为七个级别：[No1]、[No2]、[No3]、 [No4]、[No5]、[No.6]、[No.7]，其中肉色为[No3]、[No4]两级最好。标准图谱见（参见附录C）。 5.1.3 脂肪色 脂肪色也是质量级别评定的参考指标，脂肪色等级也分为七个级别：[No1]、[No2]、[No3]、[No4]、 [No5]、[No.6]、[No.7]，其中肉色为[No1]、[No2]两级最好。标准图谱见（参见附录D）。 5.1.4 质地 对照质地等级评价标准见（参见附录E）进行评判，质地可分为三个级别，其中以1级质地感最好。 5.1.5 生理成熟度 以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。 生理成熟度分为A、B、C、D四个级别。见(参见附录F) 5.2 胴体质量级别 5.2.1 胴体质量预备级 胴体质量预备级标准由大理石花纹主要因素决定，根据大理石花纹级别评定胴体质量预备级，分为 特级1+[No.6、No.7]、优一级[No.4、No.5]、优二级[No.2、No.3]、普通级[No.1]见（参见附录G）。 5.2.2 胴体质量级别 胴体质量级别由大理石花纹主要因素和参考指标肉色、脂肪色、质地和生理成熟度共同决定，根据 不符合4个参考指标级别之外的标准个数依次降级，最后确定胴体质量级别（参见附录H）。 根据参四个参考指标考指标，肉色符合[No.3]、[No.4]；脂肪色符合[No.1]、[No.2]；质地符合1 级生理成熟度符合B、C为特级1+、优一级、优二级、普通级（参见附录H）。 6 延边牛胴体等级标准与表示方法 结合胴体质量级和产量级确定最终胴体等级标准与表示方法（参见附录I）。 A 4 DB22/T 1852—2013 BA 附 录 A （规范性附录） 延边牛胴体产量级别 A.1 延边牛胴体产量级别见表A.1。 表 A.1 延边牛胴体产量级别 级 别 胴体产肉指数（%） A级 Y≥78.0 B级 75.0≤Y＜78.0 C级 Y＜75.0 C 5 DB22/T 1852—2013 DB 附 录 B （规范性附录） 延边牛大理石花纹标准图谱 B.1 延边牛大理石花纹标准图谱见图B.1。 图B.1 延边牛大理石花纹标准图谱 6 DB22/T 1852—2013 EC 附 录 C （规范性附录） 延边牛肉色标准图谱 C.1 延边牛肉色标准图谱见图C.1。 图C.1 延边牛肉色标准图谱 7 DB22/T 1852—2013 FD 附 录 D （规范性附录） 延边牛脂肪色标准图谱 D.1 延边牛脂肪色标准图谱见图D.1。 图D.1 延边牛脂肪色标准图谱 8 DB22/T 1852—2013 GE 附 录 E （规范性附录） 延边牛质地评价 E.1 延边牛质地评价见表E.1。 表 E.1 延边牛质地评价 级 别 区分标准 1级 水分适当渗出，弹性较好，肌纤维致密均匀，肉光泽好,脂肪质量好 2级 水分渗出度或多或少，弹性一般，光泽及脂肪品质一般 3级 水分渗出程度过多或过少,弹性不好,肉的光泽及脂肪质量不好 9 DB22/T 1852—2013 HF 附 录 F （规范性附录） 延边牛生理成熟度 F.1 延边牛生理成熟度见表F.1。 表 F.1 延边牛生理成熟度 级 别 A B C D 月龄 24月龄以下 24月龄～48月龄 48月龄～72月龄 72月龄以上 门齿的变化 无或出现第一对永久门齿 出现第二、三对永久门齿 出现第四对永久门齿 永久门齿磨损较重 荐椎 明显分开 开始愈合但有轮廓 完全愈合 完全愈合 腰椎 未骨化 部分骨化 近完全骨化 完全骨化 胸椎 未骨化 未骨化或小部分骨化 大部分骨化 完全骨化 10 DB22/T 1852—2013 IG 附 录 G （规范性附录） 延边牛胴体质量预备级 G.1 延边牛胴体质量预备级见表G.1。 表 G.1 预备级别 大理石花纹 + 特级 1 延边牛胴体质量预备级 优一级 * [No.6、No.7] [No.4、No.5] 优二级 * [No.3、No.2] 普通级（3） * [No.1] * * 注： 表示牛肉大理石花纹评定等级标准图谱的No.1、No.2、No.3、No.4、No.5、No.6、No.7。 11 DB22/T 1852—2013 JH 附 录 H （规范性附录） 延边牛胴体质量级别评定 H.1 延边牛胴体质量级别评定见表H.1。 表 H.1 延边牛胴体质量级别评定 升降级别的相应项目数 预备级别 1个 2个 3个 4个 ★ 优一级 优二级 普通级 普通级 ★ 优一级[No.4、No.5] 优一级 优二级 普通级 普通级 优二级[No.3、No.2]★ 优二级 普通级 普通级 等外 ★ 普通级 普通级 普通级 等外 等外 等外 等外 等外 + 特级 1 [No.6、No.7] 普通级（3）[No.1] 等外级 * 注1： 表示牛肉大理石花纹评定等级标准图谱的No.1、No.2、No.3、No.4、No.5、No.6、No.7。 注2：肉中脂肪缺乏，肉色及脂肪色等品质较差的牛肉（如PSE肉和DFD肉）为等外。 12 DB22/T 1852—2013 KI 附 录 I （规范性附录） 延边牛胴体等级标准与表示方法 I.1 延边牛胴体等级标准与表示方法见表I.1 表 I.1 延边牛胴体等级标准与表示方法 质量级别 区别 产量级别 + 特级 1 优一级 优二级 普通级（3） A等级 1+A 1A 2A 3A B等级 1+B 1B 2B 3B C等级 + 1C 2C 3C 等外 1C 等外 等外 等外 _________________________________ 13