ICS 65.020 B 39 备案号： 湖 北 省 地 DB42 方 标 准/ DB42/T 1396－2018 香菇菌柄原料分级 Grading of Lentinula edodes stipe (报批稿) 2018-09-04 发布 2018-11-24 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 1396—2018 目 次 前言 ................................................................................. III 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 分级要求 ............................................................................ 2 4.1 原料基本要求 ................................................................... 2 4.2 原料加工要求 ................................................................... 2 4.3 菌柄分级 ....................................................................... 2 4.4 允许误差范围 ................................................................... 2 5 检验方法 ............................................................................ 2 5.1 水分 ........................................................................... 2 5.2 感官检验 ....................................................................... 2 5.3 双剪率 ......................................................................... 2 5.4 一般杂质 ....................................................................... 3 5.5 虫蛀菌柄 ....................................................................... 3 5.6 菌柄平均直径 ................................................................... 3 I DB42/T 1396—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1－2009 给出的规则起草。 本标准由湖北省农业科学院提出并归口管理。 本标准主要起草单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北裕国菇业股份有限公 司、三友（随州）食品有限公司。 本标准主要起草人：高 虹、范秀芝、程 薇、史德芳、杨 德、薛淑静、雷于国、吕华彪、黄国如。 III DB42/T 1396—2018 香菇菌柄原料分级 1 范围 本标准规定了香菇菌柄的术语和定义、分级要求及检验方法。 本标准适用于干香菇菌柄等级划分，主要用作食品加工的原料。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用 于本标准。 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定 GB/T 12728-2006 食用菌术语 3 术语和定义 GB/T 12728-2006 界定的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 香菇菌柄 Lentinula edodes stipe 香菇子实体菌盖下方用于支撑菌盖和吸收基质养分的柱状组织结构。 3.2 单剪菌柄 stipe with pileus removing 单剪菌柄是指只剪掉菌盖，而连接培养基质的一端没有剪掉的香菇菌柄。 3.3 双剪菌柄 stipe with two ends cutting 双剪菌柄是指香菇子实体菌盖和连接培养基质一端都剪掉的菌柄。 3.4 一般杂质 shives 附着在香菇菌柄上的植物性物质，木屑、棉籽壳、棉秆粉、麦麸、玉米粉、稻草等。 3.5 有害杂质 harmful impurity 附着在香菇菌柄上的有毒、有害及其它有碍卫生安全的物质，如薄膜、泥土、霉菌、虫体、动物毛 发和排泄物、金属物等。 3.6 虫蛀菌柄 wormy stipe 带虫体或被昆虫为害过的菌柄。 1 DB42/T 1396—2018 4 分级要求 4.1 原料基本要求 菌柄原料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定要求，且不含有害杂质。 4.2 原料加工要求 菌柄原料为新鲜香菇经干燥后，剪掉菌盖所得的干菌柄，含水量应控制在 10%～13%。 4.3 菌柄分级 在符合基本要求和加工要求的前提下，依据感官和理化指标将香菇菌柄分为一级、二级和三级。各 等级应符合表 1 的规定。 表 1 香菇菌柄原料分级 项 目 一级 二级 色泽、性状 颜色黄白或黄褐色 滋味、气味 口感淡或略有涩味，具香菇特有的气味，无异味 三级 双剪率，% ≥ 99.0 90.0 50.0 一般杂质，% ≤ 0.5 1.0 2.0 虫蛀菌柄，% ≤ 0.5 菌柄平均直径，mm ≥15.00 1.0 ≥10.00 ＜10.00 4.4 允许误差范围 等级的允许误差范围按其质量计： a）一级允许有 5%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合二级的要求； b）二级允许有 8%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合三级的要求； c）三级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求。 5 检验方法 5.1 水分 水分含量按 GB 5009.3 规定的方法测定。 5.2 感官检验 取 50 个香菇菌柄，将其置于洁净、透明的玻璃杯中，在自然光或相当于自然光的室内，采用目视、 鼻嗅、口尝方法检测样品色泽、组织形态、气味、滋味等。 5.3 双剪率 随机称取约 500 g 菌柄样品，挑出其中双剪菌柄并称重，按下式计算菌柄样品的双剪率： 2 DB42/T 1396—2018 式中： 双剪率——指香菇菌柄中双剪菌柄所占比例。 5.4 一般杂质 一般杂质含量按 GB/T 12533 规定的方法测定。 5.5 虫蛀菌柄 随机称取约 1000 g 菌柄样品，挑出其中虫蛀菌柄并称重，计算出虫蛀菌柄比例。 5.6 菌柄平均直径 随机选取 50 个香菇菌柄，用游标卡尺测量每个菌柄上、中、下 3 处不同部位直径，所有测量结果 平均值即为样品菌柄平均直径。 3