1“楚大厨”培训考核标准 湖北省商务厅 制定 全国团体标准信息平台 2前 言 为全面实施“楚大厨”培训计划，规范“楚大厨”培训 考核工作，塑造“楚大厨”品牌，加强楚菜人才队伍建设， 促进楚菜产业融合发展，推动就业高质量发展，助推区域经 济发展和乡村振兴，特制定《“楚大厨”培训考核标准》（以 下简称《标准》）。 一、本《标准》统筹谋划“楚大厨”培训工作，立足于 楚菜产业发展全局，为楚菜产业发展提供人才支撑；立足于 服务就业创业和乡村振兴，推动县域经济建设；立足于培育 创建楚菜“一县一品”品牌，助推楚菜创新发展各项工作。 二、本《标准》长短结合，确保“楚大厨”培训重点实 事项目培训计划顺利完成，紧盯楚菜人才建设长期目标，逐 步建立完善“楚大厨”品牌培育标准，全面系统构建“楚大 厨”品牌培育创建体系。 三、本《标准》系统协同，“楚大厨”培训内容包括理 论、实操及综合素质，全方位创建“楚大厨”品牌；职业设 计考虑地方特色食材、特色楚菜产品，推动“楚大厨”品牌 建设和楚菜产业发展相结合；培训方式采用线上、线下相结 合，提高培训效率；考核方式多样化，加快楚菜人才队伍培 育。 四、本《标准》由湖北省商务厅提出并归口。 五、本《标准》起草单位：湖北宇华创教育研究院（普 通合伙）、湖北省烹饪酒店行业协会、湖北经济学院楚菜研 全国团体标准信息平台 3究院、楚菜大师工作室。 1.范围 本标准规定了“楚大厨”技能操作水平和理论知识水平， 对理论和实操培训、考核内容、课时和方式及相关管理进行 明确规定。 本标准适用于“楚大厨”的培训、考核及管理。 2.规范性引用文件 GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求 中华人民共和国劳动法（主席令第22号[2018]） 中华人民共和国劳动合同法（主席令第65号[2020]） 中华人民共和国安全生产法(主席令第88号[2021]) 中华人民共和国食品安全法（主席令12届第21号 [2015]） 中华人民共和国环境保护法（主席令第22号[2018]） 中华人民共和国职业分类大典（2022) 食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监督管理总 局令第49号[2021]） 食品生产许可管理办法（国家市场监督管理总局令第24 号[2020]） 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局12 号[2018]） 关于推动楚菜创新发展的意见（鄂政办发36号[2018]） 中国楚菜大典(2019) 中国楚菜标准(2020) 全国团体标准信息平台 43.术语和定义 下列术语与定义适用于本标准。 3.1楚菜 湖北菜的统一规范简称。楚菜是原料以湖北各地出产的 畜禽、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂 粮等植物性食材为主，烹调技法以蒸、煨、炸、烧、炒为代 表，口味以咸鲜微辣为基调，以“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜 香为本、融和四方”为特点的著名中国菜湖北地方特色菜系。 3.2“楚大厨” “楚大厨”是以楚菜烹饪为职业、以烹制湖北特色菜点 为主要工作内容的职业队伍组成的楚菜产业服务品牌。 “楚大厨”培训是省级重点实事项目，是贯彻落实省委、 省政府“技兴荆楚”的重要举措，有利于加强楚菜人才队伍 建设，着力打造“楚大厨”品牌，提升就业创业水平，助推 乡村振兴，促进楚菜产业高质量发展，更大力度保障和改善 民生。“楚大厨”培训工作将立足于楚菜产业发展全局，将 通过强化部门联合、省市联手、聚力协同，推动楚菜全产业 链各业态融合发展，为楚菜发展培养人才，全面推进楚菜品 牌建设。 3.3“楚大厨”等级 “楚大厨”共设三个等级，分别为：特三级“楚大厨”、 特二级“楚大厨”、特一级“楚大厨”。 3.3.1特三级“楚大厨” 具有基本楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有基本 全国团体标准信息平台 5的烹饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养 学等有关理论知识； 掌握楚菜基本烹饪制作技法，掌握湖北省统一发布楚菜 标准的楚菜制作方法，熟练掌握某一地方特色楚菜风味烹饪 制作技法； 具有基本的烹饪从业人员基本职业道德及素养。 3.3.2特二级“楚大厨” 具有较高楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有一定 的烹饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养 学、楚菜文化等有关理论知识； 熟练掌握楚菜基本烹饪制作技法，掌握湖北省统一发布 楚菜标准的楚菜制作方法，熟练掌握某一地方特色楚菜风味 烹饪制作技法，旁通湖北省各地方特色楚菜风味烹饪制作技 法和湖北特色面点制作技术，具有楚菜研发创新及标准制定 能力，具有一定的楚菜宣传推广能力； 具有较高的烹饪从业人员基本职业道德及素养，具有组 织管理餐饮经营企业厨房工作的能力。 3.3.3特一级“楚大厨” 具有丰富楚菜理论知识，通晓楚菜基本特点，具有较高 的烹饪原料知识、烹调工艺学、食品安全、生产安全、营养 学、楚菜文化、厨房现场管理、餐饮经营管理等有关理论知 识； 精通楚菜烹饪制作技法，熟练掌握湖北省统一发布楚菜 标准的楚菜和湖北地方楚菜特色风味制作方法，能熟练设计 全国团体标准信息平台 6和制作具有荆楚风味的筵席，具有楚菜研发创新及标准制定 能力，具有一定的楚菜品牌建设及宣传推广能力； 具有较高的烹饪从业人员基本职业道德及素养，具有较 高的组织管理餐饮经营企业厨房工作能力，具有一定的楚菜 文化研究、创新能力。 4.培训 4.1培训内容 “楚大厨”培训分为理论培训、实操培训两部分，且理 论培训和实操培训均包括应知应会、必修和选修三个模块。 其中，应知应会和必修的培训内容是必须掌握的部分；选修 的培训内容结合“楚大厨”等级设定。 4.1.1理论培训 4.1.1.1应知应会 楚菜概念及特点； 楚菜食材的概况与应用； 食品卫生、食品安全、生产安全管理等楚菜安全基础知 识； 《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国食品安 全法》等相关法律法规。 4.1.1.2必修 安全生产：厨房设备与工具等的安全操作、用电用气的 安全、防火防爆的安全等安全安全生产知识； 楚菜文化：楚菜发展的历史脉络、楚菜发展的地理环境、 当代楚菜的创新发展、楚菜的主要分支流派、楚菜的整体风 全国团体标准信息平台 7味特色等； 职业道德：烹饪从业人员基本职业道德、素养及团队建 设。 4.1.1.3选修 厨房管理：厨房生产的组织、厨房岗位调配、班组间协 调、菜品质量把关、厨师技术水平提升等； 餐饮经营管理：餐饮经营管理、餐饮成本管理、原材料 采购管理等； 楚菜研发创新：食品营养基础知识、楚菜标准等； 楚菜筵席设计：楚菜筵席设计、楚菜服务、食品雕刻与 烹饪美术等； 楚菜宣传推广：楚菜品牌、楚菜宣传等。 4.1.2实操培训 4.1.2.1应知应会 楚菜基本烹饪制作技法； 湖北省统一发布楚菜标准的楚菜制作方法。 4.1.2.2必修 地方特色食材知识及特色楚菜的制作方法； 楚菜食材的分类及楚菜食材的搭配制作。 4.1.2.3选修 荆楚风味名点名小吃的制作方法； 雕刻、冷拼、面点的制作方法； 楚菜筵席设计与制作； 营养配膳； 全国团体标准信息平台 8预制菜的制作方法； 楚菜宣传视频制作。 4.2培训课时安排 培训类别 培训模块 培训学时 备注 理论培训应知应会 15 线上必修 选修 实操培训应知应会 35线上15个学时 线下20个学时必修 选修 注：“楚大厨”培训总学时为50个学时，每标准学时 为45分钟。 4.3培训组织与方式 4.3.1培训组织 4.3.1.1企业培训 餐饮单位联合楚菜大师工作室或培训机构(院校)组织 开展“楚大厨”培训，有条件的餐饮单位可自主办班。 4.3.1.2集中培训 商务部门统一组织“楚大厨”培训班，对在全省烹饪行 业中有较高知名度，具备较高楚菜理论水平和丰富实践经 验，创新能力强的企业楚菜研发制作骨干人才，经企业和市 州商务部门或行业协会推荐，省商务厅组织审定，集中办班， 开展“楚大厨”楚菜大师储备人才研修培训。 4.3.1.3机构培训 楚菜大师工作室或经商务主管部门审定备案的培训机 构(院校)根据商务部门的统一安排，按照“楚大厨”培训、 考核和管理的统一标准和要求，组织开展“楚大厨”培训。 全国团体标准信息平台