ICS 67.12 CCS X22 43 湖南省地方 标准 DB 43/T 2630—2023 地方特色湘菜 华容酸菜鱼 Local Hunan Cuisine Huarong Boiled Fish with Pickled Mustard 2023 - 05 - 29发布 2023 - 08 - 29实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 2630— 2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：华容县市场监督管理局、岳阳市食品药品审评认证与不良反应检测中心、华容县 蔬菜产业发展中心、 岳阳市检验检测中心、 华容县荣华厨师协会、 湖南秉实企业管理咨询服务有限公司、 湖南开口爽食品有限公司。 本文件主要起草人：何芳、朱冬香、张辉、徐扬昊、张玉梅、刘莉、王世锋、朱明扬、朱礼、潘立 新、王永胜、周志锋。 本文件为首次制定。 DB 43/T 2630— 2023 II 引言 1 菜点源流 华容县志记载，魏晋时期，华容县便开始种植芥菜。目前，华容县已成为全国最大的芥菜生产加工 地，且具有较为成熟的腌渍技术。老百姓在传统方法制作鲜活鱼火锅的烹饪过程中融入华容特色腌渍芥 菜，使加工而成的华容酸菜鱼口感滑嫩、味道酸爽、营养丰富、风味独特，已经成为华容当地餐桌上的 一道美味佳肴。 2 菜点典型形态示范 DB 43/T 2630— 2023 1 地方特色湘菜 华容酸菜鱼 1 范围 本文件规定了地方特色湘菜华容酸菜鱼的特征、要求、检验方法、检验规则和标识、包装与运送。 本文件适用于地方特色湘菜华容酸菜鱼的制作、检验、销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 21999 蚝油 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 3 术语和定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 华容酸菜鱼 以鲜活鱼、华容腌渍芥菜为主料，加入青椒、食用盐、味精等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。 DB 43/T 2630— 2023 2 4 特征 原辅料特征 4.1.1 鱼：鲜活，重约 1.5kg，以华容东湖及周边水域生长的鳙鱼为宜。 4.1.2 华容腌渍芥菜：宜选用总酸在 0.6g/100g ～0.9g/100g 的腌渍芥菜，香味浓郁，无异味，无泥沙 杂质。 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煎，烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 锅烧热，放入菜籽油、生姜、葱白炒香，捞出生姜、葱白待用，放入宰杀洗净的鲜鱼煎至金黄，翻 边稍煎，放入剁辣椒、豆瓣酱微煎，加入约 1L沸水，大火烧开至汤白，约8 分钟后，加入华容腌渍芥菜 煮沸，加入炒香的生姜、葱白以及青椒、大蒜籽、食 用盐、调味料酒、生抽、味精、鸡精调味料、白醋、 蚝油等（具体量参见附录 A），煮制3 分钟～5分钟，起锅前加入葱叶。 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：口感滑嫩，味道酸爽。 5 要求 原辅料要求 5.1.1 鱼应鲜活，符合 GB 2733的要求。 5.1.2 华容腌渍芥菜、剁辣椒应符合 GB 2714的要求。 5.1.3 青椒、生姜、葱、大蒜籽应新鲜，无腐烂、变质，符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 食用盐应符合 GB 2721的要求。 5.1.5 生抽应符合 GB 2717的要求。 5.1.6 味精应符合 GB 2720 的要求。 5.1.7 菜籽油应符合 GB/T 1536 的要求。 5.1.8 调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.9 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的要求。 5.1.10 白醋应符合 GB 2719的要求。 5.1.11 蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。 5.1.12 豆瓣酱应符合 GB 2718的要求。 5.1.13 烹调用水应符合 GB 5749的要求。 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB 43/T 2630— 2023 3 按DB43/T 470的要求。鲜活鱼剖背宰杀，刮洗干净至无鳞无黑膜；华容腌渍芥菜洗净切碎，清水脱 盐30分钟；青椒洗净切段；葱洗净，葱白、葱叶分开切段；生姜洗净切片；大蒜籽捣碎。 5.2.2 煎 锅烧热，放入菜籽油、生姜、葱白炒香，捞出生姜、葱白待用，放入宰杀洗净的鲜鱼煎至金黄，翻 边稍煎，放入剁辣椒、豆瓣酱微煎。 5.2.3 煮 加入约1升沸水，大火烧开至汤白，约8分钟后，加入华容腌渍芥菜煮沸，加入炒香的生姜、葱白以 及青椒、大蒜籽、食用盐、调味料酒、生抽、味精、鸡精调味料、白醋、蚝油等（具体量参见附录 A）， 煮制3分钟～5分钟，起锅前加入葱叶。 感官要求 感官要求应符合表1 规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 汤呈乳白略带黄色，鱼肉呈白色，酸菜呈黄色 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 质 地 鱼肉嫩滑，酸菜脆嫩 风 味 醇厚，鲜香，酸爽 杂 质 无正常视力可见异物 理化要求 理化要求应符合表2 规定。 表2 理化要求 项 目 要求 检验方法 氯化物（以Cl- 计）/（%) ≤ 1.25 按GB 5009.44测定 固形物含量/ （g/100g) ≥ 52 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1 分钟，称滤 网中固形物重量，计算百分比。 鱼肉含量/ （g/100g) 30～45 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1 分钟，称滤 网中鱼肉重量，计算百分比。 腌渍芥菜含量/ （g/100g) 12～18 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1 分钟，称滤 网中芥菜重量，计算百分比。 安全要求 应符合GB 2762、GB 2763 、GB 31650 、GB 31650.1 及相关食品安全标准的要求。 卫生要求 DB 43/T 2630— 2023 4 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 检验规则 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 7 标识、容器与运送 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 容器 食具容器应符食品安全国家标准的要求。 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。